대한민국 외식창업 업계에 이태리식 화덕 열풍이 불고 있다. 건강을 생각하는 먹거리에 대한 소비자 니즈에 간편한 조리 시스템을 원하는 외식 업체의 운영 시스템이 만나 다양한 화덕 음식점 창업 아이템이 등장하고 있는 것이다.

특히 소비자들의 건강을 먼저 고려해 기름에 튀기는 것 보다 흙과 돌, 나무 등 자연자재를 주재료로 사용한 화덕에서 구워낸 조리 방식이 인기를 얻고 있다. 화덕은 오븐이나 가스레인지와 달리 가정에 설치하기가 힘들기 때문에 외식 업체를 찾아 먹으려는 고객들의 선호도가 높다. 또한 이태리 등 유럽쪽에서 주로 볼 수 있었던 화덕을 매장에 배치하면 이국적인 인테리어 효과를 얻을 수 있는데다가 조리 방식까지 간편해 외식 업체 조리 수단으로 각광받고 있다.

놀부NBG미래전략마케팅팀 권태우 팀장은 “이태리에서 유래된 장작을 넣는 벽돌 화덕이 최근 우리나라 외식 업체의 조리시스템으로 큰 인기를 끌고 있다"며 "효과적으로 고온의 열을 저장할 수 있기 때문에 높은 온도를 필요로 하는 요리를 빠르게 조리할 수 있으며, 피자만이 아니라 화덕 족발, 치킨까지 다양한 식재료들을 굽는데 안성맞춤이기 때문이다"라고 밝혔다.

■ 천연 화산석으로 만든 화덕에 구워 족발 젤라틴의 쫄깃함 살린 ‘화덕족발’

종합외식전문기업 놀부NBG가 지난 달 오픈한 족발프렌차이즈 '더(THE)놀부족발 화덕구이' 의 화덕시스템이 주목 받고 있다. 더(THE)놀부족발의 화덕은 천연 화산석으로 만들어져 섭씨 400도의 원적외선 복사열로 족발 맛을 한번 더 업그레이드 해준다. 화덕에서 기름기는 빠져 칼로리는 낮춰주고, 육즙은 그대로 살려 젤라틴 성분의 쫄깃함을 즐기는 젊은 여성 고객의 호응이 높다. 맛에 민감한 예비창업자들 사이에서 더(THE)놀부족발이 창업아이템으로 각광받는 이유는 이 화덕시스템 때문이다. 족발은 직접 삶아서 요리하는 과정이 어렵고, 맛을 내기도 힘들어 일반인들은 도전하기 힘든 메뉴이다. 족발 삶기에는 숙련된 노하우가 있어야 하기 때문에 창업을 준비하는 예비창업자들도 쉽게 도전하지 못하는 아이템이다. 놀부NBG는 이런 불편함을 보완하기 위해 화덕시스템을 도입했다. 보통 6시간을 삶아야 하는 기존 족발 삶기의 어려운 점을 보완해주는 더(THE)놀부족발의 화덕시스템은 기존 족발집과 달리 화덕에 넣어 5분 정도 굽기만 하면 된다. 빠르고 편한 운영시스템으로 주방 인건비를 절감하면서, 족발과 양념 본연의 맛을 살려준다.

인기메뉴는 '마늘족발'이다. 족발에 놀부 특제 마늘 소스를 덧발라 400도 화덕에 구워내기 때문에 겉은 바삭 속은 촉촉한 족발 육질을 맛 볼 수 있고 마늘 향이 족발 냄새를 없애 감칠 맛을 즐길 수 있다. 더(THE)놀부족발 관계자가 말하는 소비자들의 공통된 반응은 “먹고 나면 속이 편하고 입 안이 깔끔하다”는 것이다. 고객들의 니즈를 적극 반영해 화덕피자 메뉴도 추가했다. 화덕족발과 막국수 그리고 화덕피자를 세트로 구성해 합리적인 가격 판매한다. 화덕 덕분에 천편일률적인 족발집 인테리어와도 차별화된다. 기존의 족발집 분위기와는 다르게 깔끔하고 세련된 분위기의 매장으로 정돈된 느낌과 편안한 서비스로 20~30대 젊은 소비자들을 사로잡고 있다.

■ 닭고기의 겉과 속을 동시에 익히는 ‘화덕 치킨’

닭고기 요리와 치킨집 창업도 시대와 소비자의 니즈에 따라 변화를 거듭해왔다. 70년대 이전에는 백숙과 닭도리탕이 대표메뉴. 80년 대에는 닭고기를 튀긴 프라이드 치킨이 전성기였다. 최근 몇년 동안엔 웰빙 열풍을 타고 구운 치킨들이 새로운 트렌드로 등장했다. 그리고 이제는 구운 치킨 중에서도 조리 도구의 차별화를 시도한 치킨전문점들이 새롭게 주목 받고 있다. ‘화덕에꾸운닭’은 입맛에 가장 맞는 닭고기와 화덕이라는 조리기구가 만남으로써 웰빙키친을 찾는 소비자들의 니드를 만족시키고 있다. 화덕은 이탈리아에서 공수한다. 고온의 대류열과 복사열로 닭고기의 겉과 속을 동시에 익힘으로써 기름기를 쏙 빼면서도 담백하고 부드러운 육질을 만들어내기 위해서다.

㈜에스엠푸드에서 출시한 '바로화덕치킨'은 인체에 이로운 세라믹 원적외선과 음이온을 만들어내는 황토 화덕에서 구워내 건강을 챙기는 것은 물론 기름기를 뺀 담백한 맛으로 호평 받고 있다. 닭을 섭씨 500도 이상의 고온에서 조리해 일반 치킨보다 칼로리가 낮고, 특제소스로 사용해 담백함과 특별한 맛을 느낄 수 있다. 배달치킨 창업아이템 ‘이화덕치킨’은 화덕치킨전문점으로써는 드물게 배달전문 매장으로 운영되고 있는 소자본창업 및 소점포창업 브랜드이다. 400도 이상의 화산석 화덕에 구운 화덕치킨은 일반적인 후라이드 치킨보다 기름기가 훨씬 적고, 칼로리 역시도 낮다. 또한 오븐치킨보다 훨씬 쫄깃하면서도 부드러운 육질을 자랑한다.

■ 맛은 유지하면서 기름기만 빼낸 ‘화덕 삼격살’과 ‘화덕 호떡’

‘화덕애한판’은 게르마늄 도자기 불판에 화덕에서 고온으로 초벌한 삼겹살과 각종 야채와 소시지, 해산물까지 한 번에 즐길 수 있도록 한 신개념 고깃집이다. 화덕에서 초벌을 했기 때문에 육즙이 매우 풍부하고, 잡냄새 없는 고기를 맛 볼 수 있다.

전통조리방식을 고수하는 ‘똘마니화덕호떡’은 기름판 위에 노릇노릇 구워낸 호떡을 다시 화덕에서 구워 기름기를 뺀다. 담백한 맛으로 인기인 화덕 호떡이다. 영하 40도에서 급냉한 반죽으로 쫄깃함을 더했다.