서울 종로구 광화문에 위치한 '포시즌스 호텔 서울'의 중식당 ‘유유안’은 국내 최고 광둥식 중식당의 명성을 증명하기 위해 헤드 셰프 ‘콱 웨이 토(Kwok Wai To)’와 딤섬 전문 셰프 ‘칭빙 우(Qingbing Wu)‘를 새롭게 영입했다.

▲ (왼쪽부터) 헤드셰프 콱 웨이 토, 딤섬 전문 셰프 칭빙 우

헤드셰프 ‘콱 웨이 토’가 선보이는 광둥요리의 진수
홍콩 출신의 유유안 신임 헤드셰프 콱 웨이 토는 중국판 미쉐린 가이드 ‘블랙펄 레스토랑 가이드’로부터 1 다이아몬드 등급을 받은 ‘멩두휘(Meng Du Hui)’ 총주방장, 미쉐린 가이드 광저우 2스타 ‘임페리얼 트레져(Imperial Treasure)’의 시니어 수 셰프 등을 역임했다. 이 외 싱가포르, 베이징 등 각지의 호텔 및 레스토랑에서 30여년 경험을 쌓았으며, 한국에서의 경험도 있어 한국 사람들의 입맛과 식재료에 대한 이해도가 높다. 좋은 식재료 선별, 장시간 끓여 맛과 영양을 극대화한 기본 육수나 소스 활용, 재료 본연의 특징을 살린 요리 등 정통 광둥식 조리법을 그 만의 기술로 수준높게 재현해낸다.

주목할 만한 그의 시그니처 요리는 정통 광동식 소스 3가지를 활용한 요리와 최고급 혈연 제비집 오리농탕이다. 고법 황금 동옌 혈연 제비집 오리농탕은 제비집 중에서도 동굴 암벽에서 자연 채집한 최상급 혈연 제비집을, 약 10시간 정성들여 고아낸 고농축 오리 농탕에 올려 셰프의 진정성과 전문성을 금빛 한 접시로 표현해 청나라 황제께 바치던 음식처럼 드시는 분들의 건강과 번영을 기원하는 마음을 담았다. XO 소스 활우럭 볶음은 셰프가 어릴 적 즐겨먹던 요리를 업그레이드했다. 오랜 기간 숙련을 통해 생선살 그대로의 부서지지 않은 형태와 식감을 살려낸 기술이 눈에 띈다. 건관자, 프로슈토, 건부세 등 20여가지의 재료를 서로 다른 방식으로 작업해 본연의 풍미를 최대한으로 뽑아낸 특제 XO소스는 깊고 농후한 풍미로 우럭과 완벽한 조화를 뽐낸다. 토 셰프 그리고 광둥 지역의 요리 철학과 맛을 집약적으로 담아낸 요리라 할 수 있다. 특제 라오깐마소스 한우 해삼 튀김은 해남산 건해삼에 다진 횡성산 1+한우 채끝살을 채운 뒤 저온, 고온을 오가며 익혀 안은 촉촉하게 육즙을 가두고 겉만 살짝 튀겨 해삼 자체의 형태와 쫀득한 식감을 살렸다. 최고의 비법으로 완성한 광동식 고추, 마늘 소스 ‘라오깐마 소스’는 해삼과 한우의 맛을 돋보이게 하는 조화로운 감칠맛을 자랑한다. 요리에 사용한 채끝살은 고기 정형 후 남은 부위를 활용해 지속가능성까지 고려했다. 특제 마늘 검은콩소스 활바닷가재 볶음은 서양에서 많이 사용하는 고급 식재료 랍스터를 정통 광동식 조리법으로 조리해 홍콩의 문화를 표현했다. 소금에 발효한 검은콩, 마늘, 고추 등으로 만든 특제 검은콩 소스 베이스의 깊은 담백함과 어우러진 랍스터의 은은한 단맛이 별미이다. 모두 3월 22일부터 4월 30일까지 만나볼 수 있다. 가격은 98,000원부터이며, 바닷가재와 우럭 요리는 시가를 적용한다.

딤섬 셰프 ‘칭빙 우’의 섬세한 손끝에서 탄생한 오감만족 딤섬
유유안의 모든 딤섬을 총괄하는 칭빙 우 셰프는 베이징 출신으로, 20년 이상 중국 및 국내 특급 레스토랑에서 딤섬을 담당해 왔다. 콱 웨이 토 셰프와 마찬가지로 식재료를 강조하는 칭빙 우 셰프는 사계절이 뚜렷한 한국의 다양한 제철 및 지역 식재료와 섬세한 손기술을 바탕으로 다채로운 딤섬을 소개할 예정이다.

신규 딤섬 메뉴 6종은 새해를 맞아 건강, 부귀 등의 복을 기원하는 마음을 담아 준비했다. 부와 복을 상징하는 돼지 얼굴 모양의 오리알 커스터드 크림 번은 홍콩 시그니처 딤섬 중 하나로 번을 갈랐을 때 흐르는 소금에 절인 오리알 노른자 커스터드 크림의 단짠 풍미가 매력이다. 홍미 새우튀김 청판은 여주산 붉은 쌀을 사용해 행운을 의미하는 빨간색으로 새롭게 표현했다. 겉바속촉과는 반대로 겉은 쌀 피의 쫀득함을, 안은 새우튀김의 바삭함을 즐길 수 있다. 새우 교자 하가우는 검은색 피에 부와 번영의 상징 금을 얹어 황금 블랙 하가우로 업그레이드했으며, 손기술로 완성한 10개 이상의 주름을 세어 보는 재미도 쏠쏠하다. 이 외에도 백앙금 호박 딤섬, 블랙 트러플 시금치 관자 딤섬, 닭고기를 채운 병아리 딤섬 등이다. 딤섬 메뉴는 점심에 한해 이용 가능하며, 주중 딤섬 런치 코스 130,000원, 주말 딤섬 브런치 코스 160,000원, 단품은 21,000원부터 시작한다.

포시즌스 호텔 서울 11층에 위치한 중식당 유유안은 상하이에 위치한 동명의 정원에서 식사를 하는 듯한 우아한 분위기와 정통 광둥식 요리를 즐길 수 있는 명소로 미식가들에게 호평을 얻고 있다. 2017년부터 2021년까지 5년간 꾸준히 미쉐린 1스타를 받았었으며, 2023 테이스트 오브 서울 100선, 2023 와인 스펙테이터 레스토랑 어워드 내 ‘베스트 오브 어워드 오브 엑설런스’, 프랑스 미식 가이드 ‘라 리스트 2024’ 세계 1000대 레스토랑 등에 선정된 바 있다.