올해는 세월호 참사를 비롯한 각종 사건 사고와 지속적인 경기 불황, 소비심리 위축의 영향으로 고객들의 발길이 뜸해진 외식업계 또한 힘든 한 해였다. 다사다난 했던 2014년을 보내며, 종합전문외식기업 놀부의 창업전략연구소는 2015년 외식업계 트렌드를 'M.A.S.K'로 전망했다.

'M.A.S.K'는 Malling(몰링), Alone(싱글족, 1인가구), Special(이종 콜라보), Korean-food(한식)를 뜻하며, 외식업계가 '마스크'로 중무장해 불황이라는 '찬바람'에 맞선다는 중의적인 의미도 담고 있다.

▶Malling : ‘금강산도 식후경’ 쇼핑과 문화생활 한곳에서 즐기는 '몰링족'을 겨냥한 입점 경쟁

2015년에는 백화점 및 전문 아울렛 기업까지 가세해 도심, 교외, 복합몰 등 다양한 포맷으로의 출점 전쟁이 본격화 된다. 이는 쇼핑과 문화를 한번에 누리는 '몰링족'에게 희소식으로, 이들을 겨냥한 외식업계에도 경쟁도 치열해질 전망이다.

2014년에는 대형 유통업체를 중심으로 전북 군산의 빵집 '이성당', 전주의 ‘풍년제과’ 등 몰링족을 겨냥한 지역 맛집 모시기가 붐이었다면 새해에는 최근 롯데월드몰에 국내 최초 입점한 호주 출신 주방장 운영의 브런치 레스토랑 ‘Bills’ 등 해외 유명 베이커리나 레스토랑 등의 진출, 기존 국내 프랜차이즈 업체들의 공격적인 마케팅 경쟁까지 더해져 업계 분위기가 치열해질 것으로 예상된다.

한편, 27년 전통의 종합전문외식기업 놀부는 지난 11월 문을 연 롯데몰 수원점에 기존과 다른 컨셉의 인테리어로 '부대찌개&철판구이, '보쌈' 매장을 입점해 맛은 물론 시각적인 새로움까지 선사했다. 놀부 관계자는 "놀부뿐만 아니라 많은 프랜차이즈 기업들이 대형 복합쇼핑몰 입점을 적극 고려함과 동시에 프로젝트성 이색 매장, 차별화된 내외관 리뉴얼, 테스트성 신메뉴 출시 등으로 매출 확보에 힘쓸 것으로 예상된다"고 말했다.

▶Alone : 1인 가구 증가…합리적 구성과 가격, 동선까지 고려한 싱글족 마케팅

통계청에 따르면 지난해 1인 가구 비율은 26%를 달성했으며, 비로소 싱글족 500만 시대를 맞이했다. 1인 가구의 증가는 HMR(가정간편식) 시장 수요 증대뿐만 아니라 외식업계의 1인 맞춤 마케팅도 활발하게 할 전망이다.

외식업계는 고기와 찌개 등 2인 이상만 주문 가능했던 메뉴를 1인 메뉴로 정비하고, 혼자 먹기 부담스러운 패밀리레스토랑의 코스 요리도 1인 메뉴화 했다. 대표적으로 스테이크와 샐러드, 사이드 메뉴를 한 접시에 담는 방식으로 보편적인 코스 요리를 간편화 한 TGI 프라이데이스의 '심플 밀', 전기 콘센트까지 사용 가능한 Bar 테이블을 적용한 롯데리아, 여럿이 아닌 혼자서도 먹을 수 있는 엔제리너스커피의 ‘미니빙수’, 나홀로 즐기는 1인용 회전식 샤브샤브 CJ푸드빌의 제일제면소 등 싱글족의 마음 편한 식사를 배려하는 외식업계의 노력은 2015년에도 계속될 것으로 내다봤다..

▶Special : 이종(二種) 콜라보레이션, 복합 매장, 프리미엄 브랜드 런칭 통한 불황 극복 노력

2015년에는 팝업 스토어, 단독 특화 매장, 프리미엄 신규 브랜드 런칭 등의 포맷을 적극 활용한 외식업계의 노력도 지켜볼 만하다. 놀부 창업전략연구소 김형민 소장은 “급변하는 소비자들의 취향과 업계 트렌드, 불황 여파까지 지속될 것을 고려한 외식업계가 ‘프로젝트’나 ‘테스트’ 성격의 특화 매장 런칭을 통해 확장 가능성을 염두하고 미래 사업 방향성까지 결정하는 노력이 예상된다”고 말했다.

삼양F&B는 새해를 앞두고 샐러드 뷔페 레스토랑 '세븐스프링스' 코엑스점을 열었다. 총 248석 규모로 ‘뷔페와 카페를 통합한 복합형 매장으로서 소비자들이 직접 메뉴를 만드는 과정을 볼 수 있도록 오픈 키친 형태를 추구했다. 지난 11월에 처음 선보인 ‘카페 세븐스프링스’는 전국 3개 매장을 운영중인데, ‘올림픽점’의 경우 플라워가드닝과 카페를 결합시킨 이색 매장으로 가족 휴식공간부터 데이트 코스로까지 특별한 외식 경험을 선사하고 있다.

놀부는 지난 4월 동대문디지털플라자에 ‘미디어 아트’를 도입한 ‘예술식당’ 컨셉의 단독 매장을 선보였다. 이는 최근 외식업계 이슈가 되고 있는 한식 뷔페 중 하나인 ‘화려한 식탁 N테이블’로 세계적인 미디어 아티스트 최종범과의 콜라보레이션을 통해 한국의 자연, 선, 색 등 한국의 아름다움을 현대적으로 진화시켜 빛으로 표현한 '미디어 아트'를 천장과 벽면에 설치된 58개 LCD패널을 통해 선보였다. 또한, 유네스코 세계문화 유산에 등재된 우리의 소리 가곡, 정가(正歌)를 매장에 흐르게 함으로써 매장 내 어느 곳에 앉아도 우리의 ‘빛’과 ‘소리’를 곁들여 총 60여 가지의 음식을 즐길 수 있도록 적극 배려했다.

한편, ‘레드오션’으로 불리우는 커피 시장도 프리미엄 매장 오픈을 적극 검토하는 분위기다. 스타벅스는 지난 3월 고유한 제품 경쟁력을 확대의 일환으로 프리미엄 커피매장 ‘스타벅스 리저브’ 커피를 선보여 내년에는 60여 개 매장으로 확대할 계획이며, 엔제리너스커피도 전문 바리스타가 커피를 제공하는 차별화한 프리미엄 매장 ‘엔제리너스 스페셜티 세종로점’을 지난 11월 오픈했다.

▶Korean-food : 남녀노소 누구나 좋아하는 한식을 내세운 한식 뷔페 전성시대

2014년 외식업계는 ‘한식 뷔페’ 열풍이 시작됐다. 이는 경기 침체와 가계 소비 축소, 정부의 입점 규제 강화 등으로 업계 경쟁이 더욱 치열해진 가운데, 웰빙에 대한 대중의 꾸준한 관심과 합리적인 가격으로 우리 몸에 좋은 한식을 무제한 제공하는 외식 기업들의 어필이 크게 작용했다.

한식 뷔페가 첫 문을 연 것은 지난해 1월 중견 외식기업인 푸른마을의 ‘풀잎채’가 시초였다. 이후 대기업 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’, 이랜드의 ‘자연별곡’, 놀부의 ‘화려한 식탁 N테이블’에 이어 신세계푸드의 ‘올반’까지 가세했다. 특히, 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한식이라는 점과 온라인, SNS를 통한 입소문이 퍼지면서 한식 뷔페의 인기는 더욱 높아지고 있으며, 이에 따라 현재 약 20개점을 운영중인 ‘자연별곡’은 초기 계획보다 더 많은 매장 오픈을 계획하고 있다.

더불어, 동대문디지털플라자 소재 매장인 점을 감안해 눈과 귀가 모두 즐거운 ‘미디어아트’를 도입한 놀부의 ‘N테이블’처럼 상권별 특징에 맞춰 차별화 포인트를 두는 등 외식업계의 한식 뷔페 사업 확장의 노력은 2015년에도 거셀 것으로 예상된다.