식재유통 및 푸드 서비스 전문기업 푸디스트(대표이사 유주열)가 장마와 함께 본격적인 여름에 접어들어 먹거리 안전의 중요성이 커져가는 가운데 여름철에 식당에서 자영업자들이 주의해야 할 식자재 및 음식 관리법을 공개했다.

장마철에는 습할 뿐 아니라 살균 작용을 하는 자외선의 양이 줄어들어 세균 번식이 늘어난다. 장마가 물러가더라도 한여름까지 세균이 번식하기 쉬운 고온 다습한 기후가 이어지기 때문에 안전 관리에 주의가 필요하다. 식자재의 올바른 관리법이 곧 안전한 먹거리 섭취로 이어지므로 식품을 안전하게 취급하는 방법을 숙지하는 것이 좋다.

● 자영업자는 식자재 쇼핑부터 주의하세요!
직접 식자재를 구매하는 자영업자라면 장보는 단계부터 주의를 기울여야 한다. 쇼핑할 때에는 미리 구매 목록을 준비하는 등 계획된 쇼핑을 추천한다. 변질 위험이 높은 식자재일수록 나중에 카트에 담거나 구매한다. 밀가루, 식용유 등 비냉장 제품을 가장 먼저 구매하고, 이어 ‘채소∙과일→냉장∙가공식품→육류→어패류’ 순서로 구매한다. 이때 교차오염을 피하기 위해 가급적 채소 및 과일이 육류, 수산물과 닿지 않도록 하는데, 한 장바구니에 담을 수밖에 없다면 반드시 서로 접촉되지 않게 분리해서 담아야 한다.

만약 업체를 통해 식자재를 배송 받는다면 배송 완료 후 최대한 빨리 수취해 신속하게 포장박스를 개봉한 후 내용물을 냉장고에 보관한다. 또 배송 받은 식자재는 우선적으로 조리하도록 한다. 장시간 동안 배송물 수취가 불가능할 경우에는 냉장 축산물은 주문하지 않는 것이 좋다.

식자재 구매 후에는 바로 사업장으로 돌아와 도착 즉시 재료별 권장 보관방법에 따라 보관한다. 채소류는 단기간 상온 보관이 가능하나 가급적 냉장 보관을 권장하며, 과일은 물기를 제거한 후 냉장 보관하는 것이 좋다. 또 가급적 1회 조리할 분량으로 소분하여 밀봉해 보관하는데, 절단 및 손질을 한 식재료나 개봉한 가공식품은 오염된 환경에 노출됐기 때문에 즉시 조리하거나 밀폐해 냉장에 보관한다.

● 고온다습 여름철에는 냉장고 체크하세요!
보관 온도가 맞지 않을 경우 변질되기 쉽기 때문에 식재료의 종류에 따라 적절한 온도에서 보관해야 한다. 제품 뒷면 등의 라벨을 확인하여 냉장식품의 경우 0~10℃의 냉장실에서 보관하고, 냉동식품은 -18℃ 이하의 온도를 유지한다. 상온식품은 15~25℃, 실온식품은 1~35℃에서 보관하는데, 직사광선을 받지 않도록 주의하면서 온도 변화가 크지 않도록 유지한다.

특히 여름철에는 많은 식품을 냉장고에 넣을 경우 내부가 냉각되기까지 시간이 오래 걸린다. 냉기 순환을 위해 보관 용량이 공간의 70%를 넘지 않도록 조절하되, 먼저 구매한 식재료를 먼저 사용하도록 원칙을 세우는 것이 좋다. 냉장고에서도 식자재별로 구분해 넣어둬야 한다. 전처리된 채소류, 완제품, 소스류, 건어물류, 유제품, 가공식품류 등 상하기 쉬운 식자재는 냉장고 상단에 보관하고, 전처리하지 않은 채소류, 계란류, 생선류, 포장된 김치류를 비롯해 해동을 위해 냉장에 넣어 둔 냉동식품은 냉장실 하단에 보관하는 것이 좋다.

냉장고 보관 시에도 교차오염 방지를 위해 각각의 식자재를 분리하고 밀폐 보관하는데, 특히 육류, 가금류는 식중독균이 번식하기 쉬운 식품이기 때문에 냉장고에서는 최소한의 기한(2일)만 보관하며, 다진 고기는 바로 섭취하는 것이 좋다.

● 재료 손질 및 조리, 보관에도 조심 또 조심!
손에는 식중독을 유발할 수 있는 병원균이 존재하기 때문에 식재료를 다루기에 앞서 반드시 손을 씻고 위생장갑을 착용해야 한다. 위생장갑은 벗은 후 다시 착용하거나 씻어서 재사용하면 안 되고, 동일 작업을 오래 할 때에는 30분마다 한 번씩 장갑을 교체하는 것이 좋다. 또한 손질 및 조리의 각 단계마다 조리도구를 깨끗이 세척하고, 조리를 마친 후에는 도구와 용기를 소독한 후 말끔하게 건조해 보관하는 것이 좋다.

샐러드, 과일 등 바로 취식하는 식재료와 채소류는 반드시 세척하고 소독하여 전처리한다. 염소 100ppm 농도의 소독액에 3~5분간 담근 후 2~3회 이상 흐르는 물로 헹구는 방식이다. 또 냉동 식자재를 해동할 때에는 냉장실에서 해동하거나, 흐르는 물(냉수)로 천천히 해동하는 것이 좋다. 초밥용 생선, 훈제연어, 날치알 등 가열하지 않고 먹는 식품은 반드시 냉장해동을 해야 하고, 한번 해동한 냉동식품은 재냉동하지 말고 여분은 폐기하는 것이 안전하다.

재료를 손질할 때에는 ‘채소류→육류→어류→가금류’ 순서로 작업해야 한다. 칼과 도마 사용에 있어서도 용도별로 구분하는데, 채소류 용도와 육류∙어류∙가금류 용도로 분리한다. 특히 가금류를 손질할 때에는 재료를 씻은 물이 다른 식재료에 튀지 않도록 미리 주변을 정리하는 등 주의를 기울여야 하고, 가금류 손질 후에는 반드시 조리도구와 손을 씻고 소독해야 한다.

국, 탕, 찌개와 같이 끓여 먹는 액상 식품은 60℃ 이상의 온도로 끓여서 고객에게 제공해야 한다. 만약 재료에 육류가 포함돼 있다면 75℃ 이상, 어패류가 포함돼 있다면 85℃ 이상의 온도로 끓여야 안전하다. 튀김은 식품의 중심온도가 75℃ 이상이 되는 상태에서 1분 이상 가열한다. 조리를 마친 음식은 가급적 2시간 이내에 섭취해야 하는데, 조리 즉시 서빙하기 힘들다면 따뜻한 음식은 60℃ 이상에서 보온하고 차가운 음식은 5℃ 이하에서 보냉해야 한다.

한편, 푸디스트는 식자재를 전문적으로 유통하며 위탁급식과 컨세션 등 푸드서비스를 운영하고, PB 식자재 상품을 제조하는 식자재 전문 업체로서 안전한 식재료 관리 및 배송을 위해 이슈에 기반한 200여 건의 관리계획을 수립해 식품안전사고를 사전에 예방하고 있다.

푸디스트 안전경영실 최종학 이사는 “여름철에는 사소한 관리 소홀도 식중독의 원인이 될 수 있는 만큼 대규모 사업장뿐 아니라 개인 사업장에서도 철저한 관리가 필요하다”며 “식자재의 안전한 취급이 곧 안전한 음식 섭취로 이어지므로 구매 단계부터 주의를 기울이고 보관, 조리 시에도 단계마다 위생 상태를 체크하는 것이 좋다”고 밝혔다.