한국을 찾은 해외 미쉐린 스타 셰프가 이산화탄소 배출을 줄이는 지속가능한 요리를 선보였다.

풀무원은 10일 여의도 KBS신관 쿠킹스튜디오에서 열린 ‘서울고메 2018, 지구를 살리는 미래의 식탁’ 마스터클래스를 성황리에 마쳤다고 12일 밝혔다.

‘서울고메 2018 마스터클래스’는 서울고메조직위원회와 풀무원이 함께 ‘지구를 살리는 미래의 식탁’이라는 주제로 준비한 요리 강좌다. 마스터클래스에 초청된 해외 미쉐린 스타 셰프들은 친환경 식재료를 활용해 이산화탄소 배출을 줄이는 지속가능한 레시피를 선보였고 자신만의 환경철학에 대해 이야기했다.

이날 첫번째 강좌를 맡은 페로 아일랜드 출신의 미쉐린 스타 셰프 ‘파울 안드리아스 지스카(Poul Andrias Ziska)’는 페로 아일랜드의 지속가능한 어업과 축산업에 대해 소개했다.

지스카 셰프는 “소를 키우는 것보다 연어 등 물고기 양식이 이산화탄소를 훨씬 적게 배출한다”며 “페로 아일랜드는 어부들과 지역 커뮤니티가 협업하여 남획을 방지하고 바다의 종 다양성을 유지하려고 노력한다”고 전했다. 또 지스카 셰프는 “페로 아일랜드는 양을 방목하여 키우는데 1년에 딱 한번 도축할 수 있다”며 “잡은 양은 바로 먹지 않고 부위에 따라 3개월 길게는 7개월까지 해풍에 말려 발효해 먹는다”고 밝혔다.

두번째 강좌는 스페인에서 온 ‘마카레나 드 카스트로(Macarena de Castro)’ 셰프가 나서 스페인 마요르카 지역의 전통 레시피에 자신만의 철학을 담은 지중해식 레시피를 선보였다. 또 풀무원의 국산콩 나또를 활용한 독특한 디저트를 선보여 청중들의 큰 관심을 끌었다.

카스트로 셰프는 “농부, 어부 등 생산자들을 만날 때 요리에 대한 영감을 가장 많이 받는다”며 “주변에 쉽게 발견할 수 있는 신선한 식재료로 바로 음식을 만들어 레스토랑을 찾는 분에게 그 신선함을 그대로 전달하려고 노력한다”고 밝혔다.

마지막으로 호주에서 온 ‘댄 헌터(Dan Hunter)’ 셰프는 이산화탄소 배출을 줄이는 친환경 농업과 레시피를 선보였다. ’자연을 키우는 셰프‘로 불리는 헌터 셰프는 23에이커(약 2만8천평) 규모의 친환경 농장을 운영하는 것으로 유명하다. 이곳에서 생산한 친환경 채소와 동물복지 방식으로 키운 가금류를 요리에 사용한다.

헌터 셰프는 단순히 친환경 레시피를 선보이는 것을 넘어 더 적극적인 방식으로 환경보호를 실천하는 환경주의자라 할 수 있다. 그는 자신의 농장 안에 작은 댐을 만들어 빗물을 모아 농작물을 키우는데 사용한다. 또 레스토랑에서 남은 음식은 퇴비로 사용할 수 있도록 하여 땅에 매립하는 쓰레기를 최소화하고 있다.

이날 헌터 셰프는 “이제 많은 사람들이 점점 환경을 중요하게 생각하지만 여전히 우리는 이산화탄소를 많이 생산하고 있다”며 “우리 모두가 스스로 환경주의자가 돼야 한다”고 전했다. 친환경 농작물을 생산하고 음식을 만드는 것은 어려운 일이 아니냐는 한 청중의 질문에 대해 헌터 셰프는 “이것은 단지 선택의 문제일 뿐이다”라며 “플라스틱을 사용하지 않는 것, 남은 음식과 채소를 퇴비로 만드는 것 모두 그냥 실천하면 되는 것”이라고 재차 강조했다. 헌터 셰프는 요리할 때 보통 버리는 새우 머리와 채소 껍질을 사용한 레시피를 공개해 청중들의 주목을 끌었다.

‘지구를 살리는 미래의 식탁’이라는 주제로 열린 이번 마스터클래스를 후원한 풀무원은 ‘인간과 자연을 함께 사랑하는 로하스(LOHAS)기업’이라는 미션 아래 식물성 단백질 즉, ‘육류대체(Meat Alternative)’를 주요 사업전략으로 추진하고 있다. 식물성 단백질 소비는 탄소배출량을 줄일 수 있어 세계적으로 주목받고 있는 식생활 트렌드로 실제 소고기 100g 대신 두부 한 모를 먹으면 나무 16그루를 심는 효과를 얻을 수 있다.

한편, 2009년부터 시작한 서울고메는 세계 최정상의 셰프들과 F&B전문가들을 초청하여 한식과 한식의 철학을 소개하고 식문화를 통해 음식이 세상을 어떻게 변화시킬 수 있는가에 대한 고민을 나누는 미식축제이다. ‘지구를 살리는 미래의 식탁’이라는 주제로 열린 올해 서울고메 2018은 생태와 환경을 지키며 지속가능한 농업에 대해 다양한 포럼과 컨퍼런스를 열었다.