막걸리의 기원은 삼국시대 이전 농경이 이루어진 시기로 거슬러 올라간다. 삼국사기, 삼국유사에 '미온'(美醞), '지주'(旨酒), '요례'(醪醴) 등 막걸리로 추정할 수 있는 기록들이 남아있어 삼국시대부터 존재했을 것으로 추정된다. 이후 고려시대부터는 삼국시대와 달리 여러 문헌에서 막걸리로 추측되는 구체적인 술 이름 '백주’(白酒), ‘박주’(薄酒) 등의 용어가 등장하기 시작했다.

그렇다면 그 시절 막걸리가 담긴 용기는 어떤 모습이었을까. 아마 항아리 째 담긴 막걸리를 표주박 잔에 따라 먹는 것이 일반적이었을 것이다. 오늘날의 막걸리는 페트병에 담겨 유통되는 것이 일반적인데, 이러한 페트병입 막걸리를 대세화 시킨 막걸리 기업이 있다. 바로 ‘서울탁주제조협회’다. 서울탁주제조협회는 서울지역 51개 양조장이 뭉쳐 1962년 설립한 '서울주조협회'를 근간으로 탁주제조장 12개소, 약주제조장 5개소를 운영해왔다. 이후 1980년에 서울탁주제조협회로 명칭을 변경하고, 지난 2009년에는 산하법인으로 서울장수주식회사를 설립했다.

■ 숨쉬는 막걸리를 만든 ‘최초’의 시도
1970년대 막걸리 배달은 삼륜차 탱크로리의 몫이었다. 막걸리가 실린 탱크로리로 상점에 배달하면, 상점에서는 항아리에 막걸리를 받아 놓고 소비자가 원하는 만큼 바가지로 퍼서 판매했다. 이때 등장한 것이 말통이다. 막걸리 한 말이 들어가는 20ℓ 말통을 자전거에 싣고 골목을 누비며 막걸리를 배달했다.

페트병입 막걸리가 세상에 처음 등장한 건 1977년. 서울탁주제조협회는 업계 최초로 페트병입 막걸리를 도입했다. 이는 생막걸리의 신선함과 살아있는 효모가 선사하는 톡 쏘는 맛을 지키기 위한 노력의 결과물이었다. 살균을 하지 않은 생막걸리는 주입 후에도 발효가 계속 진행되기 때문에 유통 과정에서 안전성과 위생을 확보하기 위해선 페트병입이 유리하기 때문이다.

페트병입 막걸리 개발은 막걸리 유통의 혁신 시대를 열었다. 막걸리 단위 포장 판매가 가능해졌고, 소포장된 막걸리는 냉장 보관이 가능해지면서 유통 중 품질 열화를 막아 유통기간을 늘려줬다. 이는 양조장 주변 외 지역까지 서울탁주제조협회에서 생산하는 생막걸리의 유통범위를 넓혀 1초에 6.3병 팔리는 국민 막걸리로 사랑받는 시발점이 됐다.

장수 생막걸리가 국민 막걸리로 사랑받는 또 하나의 비법은 신선함을 유지시켜주는 캡이다. 장수 생막걸리 특유의 맛을 지키는 비법은 ‘멤브레인’이라 불리는 부직포 캡(숨구멍이 있는 생막걸리 전용 캡)에 있다. 이 부직포 캡은 탄산가스를 배출하는 기능을 한다. 두께감이 있는 부직포와 뚜껑 사이의 미세한 틈을 통해 효모가 발효활동을 하며 생기는 탄산을 외부로 배출시킨다.

■ 막걸리의 정통성 지키면서 시대적 요소를 가미하는 패키지

장수 생막걸리 용기의 변천사를 살펴보면 초창기에는 당시 대용량 소비 성향에 맞춰 1,000㎖ 용량으로, 입구는 좁지만 몸통 부분은 직선형으로 생긴 패키지로 제작했다. ‘장수 생막걸리’의 시그니처인 초록색 라벨은 1986년 등장했다. 이후 1993년에는 ‘청동동주’라는 이름으로 초록색 패키지의 막걸리를 처음 선보였다. 이후 1996년 6월 대표 제품 ‘장수 생막걸리’를 공식 출시, 자연스러운 곡선형을 적용하고, 그립감을 높인 형태로 제작했다. 2000년대 들어서는 막걸리의 주 원료인 ‘쌀’을 강조하고자 벼 이삭 등 디자인 요소를 추가했다. 또한 2016년에는 서울 지역을 대표하는 전통 막걸리로서 ‘서울미래유산’으로 선정되어 이를 알리는 내용을 패키지 후면에 삽입하기도 했다.

■ 친환경을 선도하는 막걸리 업계 맏형
서울탁주제조협회는 국내 막걸리 1위 기업으로서 친환경 움직임에도 적극적이다. 그 일환으로 가장 먼저 추진한 것이 친환경 페트병의 도입이다.

서울탁주제조협회는 지난 2020년 6월, ‘장수 생막걸리’ 출시 25년만에 상징적인 초록색 페트병을 무색으로 전면 교체했다. 당시 자원재활용법 개정안에 고지된 투명 페트병 사용 의무화 대상은 음료와 생수병이고, 주류는 의무 적용 대상이 아니었다. 그러나 업계 1등 기업의 의무를 다하고자 가장 먼저 무색 페트병으로 전면 리뉴얼 했다. 무색 페트병은 약 1년간 햇빛 차단 물질을 도포한 무색 용기를 연구·개발, 맛에 대한 꼼꼼한 검수까지 거쳐 탄생했다.

이외에도 지난해 7월부터는 ‘장수 생막걸리’ 전 제품에 에코탭 라벨을 적용, 손쉽게 라벨을 분리할 수 있도록 해 재활용 용이성을 높였다.

플라스틱 제품 배출이 이슈가 되고 있는 상황에서 국민 브랜드로서 환경 문제에 더욱 긴밀히 대응키 위한 노력으로 평가받고 있다.

서울장수 관계자는 “패키지는 맛을 지키는 것은 기본이고, 나아가 환경을 지키는 데도 영향을 미치는 부분이라고 생각한다”며 “변함없이 ‘가장 신선한 막걸리’를 소비자들에게 제공하기 위해 끊임없는 연구를 지속하고 있으며, 앞서 서울탁주제조협회가 만들어 온 60년의 발자취처럼 앞으로도 업계에 모범이 될 수 있는 다양한 시도들을 이어갈 것”이라고 말했다.