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대한민국에서 양고기는 지금 유래 없는 전성기를 맞이하고 있다. 향이 거북하고 먹기 힘들다는 오명을 벗고 양꼬치, 양갈비 등이 이미 대중적인 외식메뉴로 자리잡았으며, 이제는 일반 가정에서도 캠핑BBQ 요리 등을 위해 양고기를 찾는 일이 늘어나고 있다. 색다른 음식 문화에 대한 국내 소비자들의 관심이 증가하고 있을 뿐만 아니라, 양고기 특유의 냄새가 적고 부드러운 식감을 자랑하는 생후 12개월 이하의 양고기 `램`의 수입이 늘어남에 따라 달라진 풍경이다.
이러한 인기에 힘입어, 국내 양고기 시장에서 약 94%의 점유율(2018년 기준)을 차지하고 있는 호주청정램은 최근 ‘엘본더테이블’의 노해동 헤드 셰프, 미쉐린 가이드에 선정된 '부아'의 김유아 오너 셰프, ‘오후’의 윤민섭 헤드 셰프, 유한나 푸드스타일리스트 등 내로라하는 요리 전문가들과 함께 품질 좋은 호주산 양고기와 이를 활용한 다양한 레시피를 널리 알리는 ‘램배서더’ 프로젝트를 시작했다. 램배서더란, 홍보대사를 뜻하는 앰배서더(Ambassador)에 어린 양을 지칭하는 램(Lamb)의 합성어로, 호주 주요 양고기 생산 지역인 빅토리아 정부와의 협력을 통해 진행되고 있다. 특히 이번에 공개되는 레시피는 지난 6월 초 조리학과 출신 학생들을 대상으로 진행된 ‘램배서더 쿠킹 시연회’에서 공유된 레시피로 집에서 접하기 어려웠던 양고기의 색다른 매력을 보여준다. 이에 호주청정램이 가정에서 고급스러운 양고기 요리를 즐기고자 하는 이들을 위하여 이 날의 레시피를 특별 공개한다.
1. 윤민섭 셰프의 레시피: 고추장 크림 리조또와 함께 즐기는 마늘 크러스트 양갈비 스테이크
스테이크 재료: 호주청정램 양갈비 2대, 양고기용 마리네이드(올리브유 200ml, 로즈마리 2줄기, 월계수잎 3장) 버터 100g, 마늘 5쪽, 통후추/소금 조금, 마늘 크러스트(다진마늘 100g, 블랙 올리브 5알, 빵가루 50g), 민트쨈
스테이크 레시피
(1) 튀긴 후 기름을 충분히 뺀 마늘에 말린 블랙 올리브와 빵가루를 넣고 갈아 크러스트를 준비한다.
(2) 힘줄과 막을 제거한 양고기를 마리네이드 재료와 함께 진공팩에 넣어 진공해준 뒤, 60.5도로 맞춰놓은 수비드 기계 또는 보온 모드로 맞춘 밥솥에 넣고 45분간 익힌다.
(3) 달궈진 팬에 수비드한 양갈비를 굽는다. 이 때, 버터와 마늘을 넣고, 마리네이드의 향이 잘 배도록 숟가락으로 녹은 버터를 끼얹어준다.
(4) 5~10분간 레스팅한 뒤 겉면에 민트쨈과 마늘 크러스트를 입혀 양갈비 스테이크를 완성한다.
리조또 재료: 쌀 80g, 렌틸콩 40g, 퀴노아 20g, 베이컨 2줄, 마늘 2쪽, 양파 1/4개, 대파 1/2개, 버터 100g, 치킨스톡 200ml, 고추장 크림(고추장 70g, 생크림 200ml, 후추 조금), 파르마산 치즈/소금 조금
리조또 레시피
(1) 새로운 팬에 잘게 자른 베이컨을 볶다가 어느 정도 바싹 익으면 올리브유, 슬라이스한 마늘, 다진 양파, 대파를 같이 넣고 볶는다. 그 후, 버터와 불린 쌀, 렌틸콩을 넣고 또 볶는다.
(2) 뜨거운 치킨스톡을 계속 추가하며 쌀과 렌틸콩을 익혀주다가 퀴노아를 넣고 한번 더 볶는다.
(3) 육수가 졸아들고 쌀과 렌틸이 어느 정도 익으면 준비해둔 고추장 크림을 부어서 치대어준다. 농도가 생기면 파르마산 치즈를 넣고 간을 맞춘 뒤, 버터를 섞어 풍미를 더해준다.
2. 유한나 푸드스타일리스트의 레시피: 양고기 발사믹 스테이크
스테이크 재료: 호주청정램 숄더랙 300g, 올리브오일 2테이블스푼, 다진 마늘 1테이블스푼, 마늘 10쪽, 올리브유 양고기와 삶는 재료(월계수잎 3장, 정향 2개(혹은 생강 1개), 미림 1/2컵, 통후추 1/2티스푼, 파뿌리 2개, 양파 1/2개, 건고추 2개, 생강가루 2테이블스푼), 발사믹소스 재료(물 1/2컵, 간장/우스터 소스/케첩/핫소스/설탕 각 1테이블스푼, 홀그레인 머스터드/꿀/레몬즙 각 2테이블스푼, 발사믹 글레이즈/레드와인 각 3테이플스푼, 로즈마리 2줄)
스테이크 레시피
(1) 깨끗하게 손질한 양고기는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤, 삶는 재료와 함께 냄비에 넣고 잠길 정도로 물을 부은 뒤 10~13분간 삶아준다.
(2) 올리브유를 두른 팬에 마늘과 다진 마늘은 순서대로 넣어 볶아준다. 양고기와 발사믹소스 재료를 넣고 소스를 끼얹으면서 10~15분간 익혀준다.
(3) 고기를 한입크기로 잘라서 완성그릇에 담는다.
곁들임 소스 재료: 한련화잎 등 식용꽃잎 3~6잎, 그릭요거트 2테이블스푼, 딜(혹은 파슬리나 고수) 15g, 올리브오일 30ml, 오렌지 1개, 애플민트 3줄기, 꿀 1테이블스푼, 레몬즙 1티스푼, 감자 1개, 버터 2테이블스푼, 땅콩버터 3테이블스푼, 소금 한 꼬집
곁들임 소스 레시피
(1) 딜(혹은 파슬리, 고수)와 오일을 갈아준 뒤 면보에 걸러 기름만 모아둔다.
(2) 오렌지는 과육만 발라내 잘게 으깬 뒤 민트잎, 꿀, 레몬주스를 넣어 섞는다.
(3) 감자는 삶아 으깨고, 버터와 땅콩버터 소금을 넣어 곱게 갈아준다.
(4) 완성된 양고기 그릇에 모든 소스와 식용꽃잎을 곁들인다. |
