오늘날 급격한 기술의 발전은 생활 속 모든 영역에 걸쳐서 큰 영향을 끼치고 있다. 이러한 시대의 흐름 속에서 식음료업계도 제품 경쟁력을 올리기 위한 연구개발에 아낌없는 투자를 이어나가고 있다. 여러가지 첨단 기술을 통해 품질을 업그레이드한 신제품을 선보이며 깐깐한 소비자 입맛을 사로잡고 있는 것. 최신 공법으로 음용 편의성을 높인 음료부터 독자 개발한 소금대체재를 사용해 나트륨 함량을 줄이면서도 맛은 유지한 식품까지 관련 사례를 한 데 모았다.

분말 스틱형 콜드브루, 마시는 단백질 음료까지… 최신 공법으로 편의성 높여
먼저 휴대와 보관이 용이한 분말 스틱형 콜드브루, 액상형으로 어린이들도 마시기 쉬운 단백질 음료 등 최신 공법으로 편의성을 업그레이드한 음료 제품이 눈길을 끈다.

롯데네슬레코리아의 ‘네스카페 콜드브루’는 국내 최초의 분말 스틱형 콜드브루 제품으로, 주로 카페에서 즐길 수 있던 콜드브루 커피를 집에서도 간편하게 즐길 수 있는 제품이다. 최근 1g 스틱으로 리뉴얼해 휴대성을 더욱 높였다. 원두알갱이를 다각도로 커팅해 물에 닿는 면적을 넓혀 커피가 더 잘 우러나게 하는 ‘마이크로 커팅(Micro Cutting)’ 공법을 적용, 풍부한 커피 향을 담아냈으며 ‘슈퍼 드롭(Super Drop)’ 방식으로 저온에서 고농도의 커피를 추출하여 콜드브루 특유의 깔끔한 맛과 향을 담았다. 슈퍼 드롭 공법은 일반 대기압에서 순수한 물만을 용매로 사용해 농축 과정 없이 단 한번의 드립핑 과정으로 고농도 천연물질을 추출하여 원재료의 맛과 향을 최대한 유지할 수 있는 공법이다.

롯데네슬레코리아 관계자는 “네스카페 콜드브루는 커피 시장의 확대와 함께 점차 세분화되는 고객들의 니즈에 부응하기 위해 기획됐다”며 “최신 공법을 적용해 간편하고 손쉽게 프리미엄 콜드브루를 즐길 수 있는 제품으로 콜드브루 마니아층을 중심으로 좋은 반응을 얻고 있다”고 말했다.

최근 함소아제약은 국내 최초로 어린이 및 청소년을 위한 단백질 음료 ‘프로틴 워터 틴’을 출시했다. ‘프로틴 워터 틴’은 100% 순도 높은 고급 분리유청단백질을 함유한 음료로 소화 흡수가 잘 되며, 유당불내증으로 우유 등 유제품 소화가 어려운 아이들도 배앓이 걱정 없이 섭취할 수 있는 제품이다. 이 제품은 우유에서 흡수가 느린 카제인단백질과 유당불내증의 원인인 유당 등의 비단백 성분을 미세 필터링으로 제거하는 함소아제약의 독자 기술을 적용됐다. 해당 기술은 분리유청단백질 함유 음료 및 이의 제조방법에 대해 국내 유일하게 특허를 받았다고 회사 측은 밝혔다.

짠맛 덜고, 감칠맛 살리기 위한 비법 레시피 속에도 숨은 기술 경쟁
최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지고 과도한 나트륨 섭취가 당뇨병, 고혈압 등 각종 성인질환의 원인이 될 수 있다는 인식이 높아지면서 나트륨 함량을 줄인 식품들이 주목 받고 있다. 이에 식품업계는 짠맛의 대명사인 햄, 감자칩 등의 나트륨을 대폭 줄이면서도 맛에 미치는 영향을 최소화하기 위해 독자적인 기술을 활용하고 있다.

CJ제일제당은 최근 짠맛을 줄인 ‘스팸 마일드’를 선보였다. 신제품의 나트륨 함량은 100g당 510mg으로, 햄 시장 점유율 상위 3개 제품의 평균보다 25% 이상 낮은 수준이다. 그 비결은 CJ제일제당이 개발한 천연 조미료 ‘테이스트앤리치’에 있다. 테이스트앤리치는 CJ제일제당이 쌓아온 미생물 발효 연구개발 역량과 첨단 기술이 집약된 천연 조미 소재로, 인공 첨가물 대신 사탕수수 등의 식물성 원료를 발효시키는 과정에서 생성된 감칠맛 발효성분을 써서 만든 것이 특징이다. 또한 짠맛을 줄이기 위해 미네랄이 풍부한 안데스호수 소금을 사용했다.

해태제과는 지난 6월 나트륨 함량을 대폭 줄여 나트륨 저감화 기준을 충족한 ‘생생감자칩’을 출시했다. 생생감자칩의 나트륨 함량은 60g당 160mg로, 매출 상위 3개 감자칩 평균보다 28% 적으며, 상위 10개 제품과 비교하면 40% 이상 적다. 해당 제품은 굵은 소금 알갱이 10개가 되지 않는 소금을 함유했는데, 그 비결은 수년간의 연구 끝에 개발한 해태제과만의 독자 기술에 있다. 해태제과 측은 나트륨이 거의 들어 있지 않은 원료를 조합하고 배합비율을 찾아내 천연 소금 이상의 염미와 감칠맛을 내게 하기 위해 상당한 시간과 노력 끝에 독자적인 기술을 확보했다고 설명했다.